Vorsicht heiß! So wird Grillgenuss zur sicheren Sache

Tipps und Tricks für gesundes Grillen

11.02.2022 – Essen über offenem Feuer brutzeln – diese Art der Speisenzubereitung praktizierten schon unsere Ahnen und Urahnen. Auch heutzutage ist Grillen noch immer sehr beliebt – und das nicht nur im Sommer. Mit welchen einfachen Tipps Ihre Grillfeier ein gesundes und sicheres Vergnügen bleibt, lesen Sie hier.

Die Sonne scheint und Familie oder Freunde versammeln sich an einem lauschigen Plätzchen im Garten – beste Voraussetzungen für eine Grillfeier. Das gesellige Beisammensein mit kulinarischem Grillgenuss erfreut sich besonders in den Sommermonaten, aber zunehmend auch ganzjährig großer Beliebtheit. Der gesundheitsbewusste Grillmeister achtet dabei zum eigenen Wohl und dem seiner Gäste auf Sicherheit und Gesundheit.

Safety first

Bereits beim Entzünden des Grills sollte man auf Spiritus oder Benzin verzichten. Denn durch den Einsatz derartiger Brandbeschleuniger kann es zu meterhohen Stichflammen und folglich schweren Verbrennungen kommen. Deshalb greifen umsichtige Grillfreunde besser auf Grillanzünder in Form von Zündwürfeln oder Anzündriegeln zurück. Auch Papier oder lackiertes Holz haben auf dem Grill nichts verloren, denn beim Verbrennen können giftige Gase entstehen. Der Grill selbst sollte windgeschützt auf einer ebenen Fläche mit Abstand zu brennbaren Gegenständen stehen und niemals unbeaufsichtigt bleiben.

Grillen und Bier: Schützt Gerstensaft vor Krebs?

Liegt das Grillgut endlich auf dem Rost, ist es wichtig, dass keine Flüssigkeiten, wie Fett oder Marinade, in die Glut tropfen. Zudem muss die Kohle gut durchgeglüht sein. Denn der sonst aufsteigende Rauch bringt krebserregende Stoffe auf das Grillgut, wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) [1]. Fettiges Fleisch sollte man daher am besten auf Alufolie oder in einer Grilltasse zubereiten – oder man legt das Fleisch in Bier ein. Denn eine Studie hat unlängst gezeigt, dass Bier die chemische Reaktion durch den Rauch verhindern kann [2]. Vor dem Grillen wurde das Schweinefleisch vier Stunden lang entweder in Schwarzbier, Pils oder alkoholfreiem Pils eingelegt, danach abgetupft und gegrillt. Bei der anschließenden Untersuchung des Fleisches stellten die Forscher fest, dass die Bildung von PAK durch

  • Schwarzbier um 53 %,
  • alkoholfreies Pils um 25 % und
  • Pils um 13 %

im Vergleich zu unbehandeltem Fleisch vermindert wurde. Weitere Laboruntersuchungen zeigten, dass Schwarzbier zu 68 % auch aggressive chemische Verbindungen (Radikale) neutralisiert, die beiden Pilsner Biere dagegen nur zu etwa 33 % [2]. Generell blieben die Konzentrationen an PAK in allen drei Gruppen wie auch für die unbehandelte Kontrolle unter den Grenzwerten der Europäischen Kommision [3].

Gepökeltes Fleisch sollte überhaupt nicht auf den Grill, denn die darin enthaltenen Nitritsalze reagieren mit dem Eiweiß im Fleisch zu Nitrosaminen – das sind stark krebseregende Substanzen.

Geräucherte Lebensmittel wurden bereits einmal Rauch ausgesetzt und enthalten dadurch schon Schadstoffe. Deren Gehalt würde sich durch das Grillen weiter erhöhen.

Weiterhin sollte das Grillgut generell nicht zu stark angebraten werden. Angekokelte, schwarze Stellen sollten nicht verzehrt werden. Denn beim Grillen vor allem eiweißreicher Lebensmittel wie Fisch und Fleisch entstehen sogenannte heterozyklische aromatische Amine. Diese konnten in einer Studie in Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmadenome gebracht werden [4]. Adenome sind gutartige Geschwülste, aus denen Darmkrebs entstehen kann.

Alufolie: Segen oder Fluch?

Alufolie und Grilltassen können das Grillgut vor Rauch und damit auch vor der Bildung von PAK schützen. Als nützlichen Nebeneffekt spart man sich als gewiefter Grillmeister so auch noch das lästige Säubern des Rosts. Allerdings gilt Vorsicht bei stark gesalzenen oder säurehaltigen Speisen, denn dadurch können sich Aluminiumionen aus der Folie lösen [5, 6]. Diese wiederum können laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) negative Auswirkungen auf das Nervensystem, die Entwicklung von Nachkommen sowie auf Nieren und Knochen haben [5]. Auch die Ökobilanz von Alufolie und Co. ist nicht die beste. Umweltbewusste Menschen greifen daher lieber zu Alternativen wie feuerfesten Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille. Wer es noch etwas exotischer mag, kann sein Grillgut in Bananenblätter einwickeln. Diese dazu zunächst waschen und mit Öl einpinseln. Anschließend das Grillgut einwickeln und das Päckchen mit Holzstäbchen verschließen. Besonders mariniertes Grillgut profitiert von dieser Variante, denn so werden sowohl die Aluminiumionen als auch die Rauchentwicklung umgangen.

Quellen

  1. Viegas O, Novo P, Pinto E et al. Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines (HAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled muscle foods. Food Chem Toxicol 2012; 50: 2128-2134
  2. Viegas O, Yebra-Pimentel I, Martínez-Carballo E et al. Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. J Agric Food Chem 2014; 62: 2638-2643
  3. European Commission. Commission regulation 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) EC) no. 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs 2011, Off. J. Eur. Union p. 4-8
  4. Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J. Heterocyclic aromatic amine intake increases colorectal adenoma risk: findings from a prospective European cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition 2009; 89: 1418-1424
  5. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten. FAQ des BfR vom 20. Juli 2020. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-aluminium-in-lebensmitteln-und-verbrauchernahen-produkten.pdf; zuletzt abgerufen am 27.08.2021
  6. Stahl T, Falk S, Rohrbeck A et al. Migration of aluminum from food contact materials to food-a health risk for consumers? Part III of III: migration of aluminum to food from camping dishes and utensils made of aluminum. Environmental sciences Europe 2017; 29: 17-17

Autorin dieses Beitrags: Dr. Antje Tunger, medizinwelten-services GmbH, Stuttgart

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Fachgebiet (Unterfachgebiet):
Öffentliches Gesundheitswesen, Allgemeinmedizin, Onkologie

Körperregion/Organsystem:
Lunge, Verdauungssystem

Jahreszeit:
Frühling, Sommer, Herbst

Anlass:
Feier, Fest

Medizinischer Bereich:
Verbrennungen, Unfall

Schlagwörter:
Alufolie, Aluminium, Bananenblätter, Bier, Deutsche Gesellschaft für Verbrennungsmedizin, Ernährung, Gartenparty, gepökelt, geräuchert, Grillen, Grillfest, Grillunfall, Grillanzünder, PAK, Pils, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Rauch, Schwarzbier